Après sa cuisson le moût doit être refroidi le plus rapidement possible afin d'éviter qu'il soit contaminé par les micro-organismes qui vivent en suspension dans l'air.

Le refroidissement
se fait généralement à l'aide d'un échangeur de chaleur, le moût bouillant est ainsi refroidi tandis que la chaleur récupérée sert à entrprendre une nouvelle saccharification. .

Les brasseurs de lambic quant à eux versent le moût bouillant dans un bac peu profond ou il est refroidi et inoculé naturellement .
C'est la fermentation dite "spontanée".

Refroidisseur à moût BRASSERIE À VAPEUR

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Bac refroidissoir (lambic) BRASSERIE CANTILLON